3 Sterne-Spitzenkoch Christian Jürgens übers Dampfgaren: „Genuss ohne Aufwand und Mühe auf den Tisch bringen“
Die Technik des Dampfgarens ist äußerst beliebt – zumindest in der Theorie. Im Kochalltag traut sich jedoch nicht jeder ans Zartgaren mit Wasserdampf heran. Wir haben den mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Spitzenkoch Christian Jürgens interviewt und wollten wissen, was das Dampfgaren zum wertvollen Bestandteil seiner Küche macht. Mit zwei Gerichten, so der Kochprofi und Markenbotschafter von Gaggenau, „fange jeder Feuer“ für das Thema Dampfgaren im eigenen Zuhause.
Mut kommt von Machen. Dieser etwas saloppe Spruch trifft hervorragend auf die heimische Küche zu. Denn seien wir mal ehrlich: Wann haben Sie dort zum letzten Mal etwas ausprobiert – ein unbekanntes Rezept, eine neue Zubereitungsart oder die fantastischen Funktionen Ihres hochmodernen Backofens, die im Studio zuvor noch für Begeisterung gesorgt haben?
Stellvertretend für neue Zubereitungsarten, die die Küche erobern und doch nur sporadisch genutzt werden, steht die Technik des Dampfgarens. „Viele wagen sich nicht an das Thema Dampfbackofen heran, selbst wenn sie so ein Gerät in ihrer Küche haben“, sagt der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef Christian Jürgens in unserem Interview. Das könnte mutmaßlich daran liegen, dass die Zubereitung im Dampfgarer häufig mit der gehobenen Küche in Verbindung gebracht wird und sich nur wenige Kochliebhaber in den eigenen vier Wänden an das vermeintlich komplexe Thema herantrauen.
Vorteile beim Dampfgaren: schonend, nährstoffreich, aromatisch
Dabei wissen viele Kundinnen und Kunden bereits beim Kauf um die zahlreichen Vorteile, die ein Dampfgarer oder Dampfbackofen mit sich bringen. Durch den Einsatz von Wasserdampf im Garraum wird lediglich eine geringe Wärmezufuhr benötigt. Die rund 75° bis 100° Grad heißen Wassertröpfchen, die beim Erhitzen der feuchten Luft erzeugt werden, umhüllen das Gargut vollständig und sorgen für einen rundum gleichmäßigen und schonenden Garprozess.
Vereinfacht ließe sich sagen: Man benötigt von allem etwas weniger – weniger Hitze, weniger Energie und weniger Aufmerksamkeit, weil Gerichte im Dampfgarer eben nicht anbrennen oder verkochen können. Der Zugewinn ist indes immens.
Im Gegensatz zum Kochvorgang, bei dem viele wertvolle Vitamine und Nährstoffe durch das einsickernde Wasser aus dem Gargut herausgeschwemmt werden, sowie dem Backvorgang, der durch große Hitze ebenfalls beeinträchtigend auf Konsistenz und Geschmack des Garguts einwirkt, hält das Dampfgaren Qualität und Aroma von Lebensmitteln auf einem hohen Niveau.
Gaggenau holte Technik des Dampfgarens vom Profi- in den Privatbereich
Verstärkt wird der naturbelassene Eigengeschmack, der beim Dampfgaren erhalten bleibt, zusätzlich durch den Trend des Sous-Vide-Garens. Hierbei werden Lebensmittel vakuumverpackt unter Einsatz von Wasserdampf gegart und köcheln somit „im eigenen Saft“. Die konstante Feuchtigkeit und die geringe Wärmezufuhr sorgen dafür, dass Fisch und Fleisch nicht von innen heraus austrocknen und auch nach einem längerem Garprozess saftig bleiben. Andere Zutaten, so beispielsweise Gemüse, lassen sich bissfest garen und benötigen weitaus weniger Gewürze dank der intensiven Eigenaromen.
Was nach einer Gelinggarantie aus der Sterneküche klingt, lässt sich zuhause tatsächlich viel einfacher umsetzen, als so manch einer befürchten mag. Genau dafür, sagt der Gaggenau Markenbotschafter Christian Jürgens, habe die Marke Gaggenau schließlich vor rund 20 Jahren die Technik des Dampfgarens aus dem Profibereich in die heimische Küche geholt. Kochen, Garen und Backen auf hohem Niveau wird durch die intuitiv bedienbaren Dampfbacköfen von Gaggenau zu einem Prozess, der sich selbstverständlich in den Kochalltag integrieren lässt.
Interview mit 3-Sternekoch Christian Jürgens zum Thema Dampfgaren: „Viele wagen sich noch nicht heran“
Christian Jürgens ist einer, der es wissen muss: Der mit drei Michelin-Sternen hochdotierte Spitzenkoch arbeitet in der Küche seines Restaurants „Überfahrt“ am Tegernsee tagtäglich mit der Technik des Dampfgarens. Auch zuhause nutzt der Gaggenau Markenbotschafter die Vorzüge eines Dampfbackofens für sich.
Im Interview erklärt uns Christian Jürgens, warum das Thema Dampfgaren in der privaten Küche unterschätzt wird, wie ihn die Marke Gaggenau technisch überzeugt hat und welche Gerichte er am liebsten im Dampfbackofen zubereitet.
Küchen&Design Magazin (K&D): In einem Interview mit dem ZEITmagazin sagten Sie kürzlich, „Kochen ganz ohne Aufwand geht nicht.“ Sind moderne Einbaugeräte in der Küche – zum Beispiel der Dampfbackofen – also nur etwas für ambitionierte Hobbyköche?
Christian Jürgens (CJ): Nein, ganz und gar nicht. Das hat eher etwas mit der Herangehensweise an den Prozess des Kochens zu tun. Mit dem Satz meine ich, dass man sich Gedanken machen sollte, welche Speisen man wie zubereitet. Die eigentliche Ambition sollte sein, ganz bewusst erstklassige Zutaten auszuwählen – idealerweise aus der Region.
Anschließend ist das Ziel, diese Qualität bis auf den Teller zu erhalten. Das funktioniert mit der Technik des Dampfgarens. Gerade in der Alltagsküche kann man mit dem Dampfbackofen hervorragende Gerichte zubereiten und dabei die Zutaten schonen. Man muss sich einfach trauen, die Funktionen moderner Kücheneinbaugeräte kennenzulernen und dann auch zu nutzen. Sie erleichtern vieles.
Man muss sich einfach trauen, die Funktionen des Dampfbackofens kennenzulernen.
K&D: Woran liegt es, dass das Thema Dampfgaren zwar beliebt ist, aber selten genutzt wird?
CJ: Tatsächlich wagen sich viele Menschen nicht an das Kochen mit Dampf heran, selbst wenn sie einen Dampfbackofen oder Dampfgarer in ihrer Küche haben. Das Dampfgaren hat sich schlichtweg noch nicht so etabliert wie andere Kochtechniken. Gaggenau hat diese Garmethode vor mehr als 20 Jahren aus der Profiküche in die Privatküche geholt. So eine Entwicklung dauert aber.
Wer es aber einmal ausprobiert hat, wird bemerken, wie leicht sich Gerichte damit zubereiten lassen. Ich bin stolz darauf, dass ich damals das Kochbuch für den ersten Dampfbackofen von Gaggenau konzipieren durfte. Damit erschließt man sich das vermeintlich komplexe Thema Dampfgaren sehr schnell.
K&D: Warum haben Sie sich entschieden, in Ihrem Zuhause mit Geräten der Marke Gaggenau zu kochen?
CJ: Ich bin 1997 durch Zufall mit Gaggenau in Berührung gekommen. Die Qualität und Funktionalität der Geräte haben mich sofort überzeugt. Das zeitlose Design rundet das Ganze zu einem Komplettpaket ab, dem ich bis heute treu geblieben bin.
K&D: Im Münchner Showroom von Gaggenau halten Sie von Zeit zu Zeit Kochveranstaltungen mit geladenen Gästen ab. Spüren Sie eine gewisse Schwellenangst vor den professionellen Geräten der Schwarzwälder Luxusmarke?
CJ: Ganz im Gegenteil. Gäste, die an diesen Veranstaltungen teilnehmen, teilen meistens zwei Leidenschaften: Sie sind Genießer und sie sind neugierig. Wenn diese Gäste mir nun in der sehr persönlichen Atmosphäre beim Kochen im Showroom bei der Zubereitung von Gerichten über die Schulter blicken, entsteht schnell eine Nähe, in der viele die Geräte immer wieder selbst bedienen möchten.
Viele möchten die Geräte beim Showroom-Kochen mit Gaggenau immer wieder selbst bedienen.
K&D: Zurück zum Dampfgaren – welche Funktionen werden in der heimischen Küche unterschätzt?
CJ: Die Kombination aus Feuchtigkeit und Heißluft ist einzigartig. Fleisch und Fisch bleiben saftig, Gemüse wird je nach Wunsch zart oder knackig. Außerdem kann ich in einem Dampfbackofen Sous-vide-Garen, Backen, Grillen oder Gratinieren und alles auf den Punkt genau garen.
K&D: Was ist Ihr liebstes Gericht, das sich im Dampfbackofen hervorragend umsetzen lässt?
CJ: Die Liste meiner Lieblingsgerichte aus dem Dampfbackofen ist wirklich lang. Allerdings gibt es zwei Vorschläge, bei denen jeder, der sie ausprobiert, direkt Feuer fängt. Zum einen ist das selbstgebackenes Brot. Klingt aufwändig – ist es aber nicht, weil der Dampfbackofen die idealen Voraussetzungen bietet: Angefangen bei der Teigführung und dem Gären bis hin zum lockeren Backen, sodass man ein sensationelles Produkt mit knuspriger Kruste und saftiger Krume erhält.
Jeder, der diese zwei Rezepte probiert, fängt direkt Feuer.
Das zweite Gericht, das ich jedem ans Herz legen möchte, ist die Kalbshaxe. Die Kombination von Dampf und Hitze ermöglicht es, eine Kalbshaxe mit wunderschöner Kruste und saftigem Fleisch ohne großen Aufwand und Mühe auf den Tisch zu bringen.
Herr Jürgens, wir danken Ihnen für dieses Gespräch!
>>> Entdecken Sie die hochwertigen Gaggenau Dampfbacköfen bei einem uns im Studio. Schauen Sie vorbei!
Florian Schwarz
Geschäftsführung
- Adresse
Dross&Schaffer Warngau
Birkerfeld 1
83627 Warngau - Telefon
+49 8024 475 27 20