Lebensmittel vakuumieren: so nutzen Sie die Vakuumierschublade richtig

Vakuumierschubladen sind ein Einbaugerät der gehobenen Küche. Das Interesse, wie man Lebensmittel luftdicht verpacken und damit konservieren oder im eigenen Saft garen kann, stieg in den letzten Jahren parallel mit der Nachfrage am Sous-Vide-Garen, also dem genussvollen „Garen unter Vakuum“, an. Ein wenig ähnelt das Sous-Vide-Garen der althergebrachten Methode des Dampfgarens, das übrigens schon vor tausenden von Jahren in Japan mithilfe kleiner Bambuskörbchen praktiziert wurde. Beide Kochvorgänge sorgen dafür, dass Lebensmittel weitaus schonender und damit auch gesünder als beim herkömmlichen Kochen und Braten zubereitet werden können. Grund hierfür ist die geringe Wärmezufuhr und die damit verbundene, längere Garzeit.

Während beim Dampfgaren Zutaten wie Gemüse, Fisch und Fleisch allerdings „im Wasserdampf“ knackig gedünstet werden und damit vor allem ihre Bissfestigkeit beibehalten, sorgt das Sous-Vide-Garen für ein intensives Aroma und eine angenehm weiche Konsistenz, bei der Fleisch beispielsweise anschließend sanft mit der Gabel zerdrückt werden kann. Möglich wird die Prozedur des Sous-Vide-Garens durch ein vorheriges Vakuumieren der Lebensmittel, die in einem Plastikbeutel gemeinsam mit anderen Zutaten und Kräutern verschlossen werden, bevor ihnen der Sauerstoff entzogen wird. Die vakuumierten Lebensmittel sind nun bereit zum Garen – oder aber zum Einfrieren und Aufbewahren.

Vakuumierschublade (unten) und Dampfgarer (oben) gehen oft Hand in Hand. Grundsätzlich unterscheiden sie sich aber: vakuumisierte Lebensmittel schmoren zusätzlich im eigenen Saft und sind dem heißen Wasserdampf nicht direkt ausgesetzt. (Foto: Gaggenau)

Lebensmittel vakuumieren: Marmelade, Babygläschen, Weinflaschen und Gewürze

Lebensmittel zu vakuumieren bietet viele Vorteile im modernen Küchenalltag. Allerdings liegt der Fokus vorwiegend auf das genussreiche „Köcheln im eigenen Saft“, das Vakuumiervorgängen oft zugeschrieben wird. Vielen entgeht, für welch vielfältige Aufgaben ein Vakuumiergerät bzw. eine Vakuumierschublade ebenfalls herangezogen werden können: Gläser mit Marmelade, angebrochenem Pesto oder Babynahrung lassen sich so wieder luftdicht versiegeln; ein spezieller Schlauchaufsatz kann sogar Wein luftdicht „verkorken“. Suppen und Saucen können im Vakuumierbeutel „gekocht“ werden, in dem sich die Bestandteile unter der sanften Wärmezufuhr allmählich vermengen und eine Soße produzieren – so beispielsweise bei der aufwändigen Sauce Hollandaise, die im einfachen Topf schon vielen Hobbyköchen Kopfzerbrechen bereitet hat und entsprechend schnell angebrennt.

Auch das Marinieren von Fisch und Fleisch für ein sommerliches Barbecue oder als Vorbereitung für einen weiteren Kochvorgang lässt sich in der Vakuumierschublade herrlich einfach realisieren: die Zutaten werden, inklusive Kräutern und Gewürzen, aromatisch verbunden. Der intensivere Genuss kommt sogar mit weniger Gewürzen aus als im herkömmlichen Garvorgang.

Lebensmittel vakuumieren ist nur eine Eigenschaft dieser Schublade. Damit lassen sich auch angebrochene Gläser und Flaschen im Handumdrehen wieder luftdicht verschließen. (Foto: Gaggenau)

Gründe, um Lebensmittel zu vakuumieren: Vitaminerhalt, weniger Abfall, schnelles Essen

Mit dem Prozess des Vakuumierens wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln gefördert – und damit die Nachhaltigkeit in der Küche. Wer mal wieder zuviel eingekauft hat, kann überschüssige  Lebensmittel vakuumieren, also luftdicht abpacken und somit für längere Zeit haltbar machen. Dabei unterscheidet man zwischen robusten Lebensmitteln wie Fleisch oder ganzen Gerichten, die relativ stark vakuumisiert werden, um einen etwaigen Gefrierbrand zu vermeiden, und empfindlichen Lebensmitteln wie Beeren, Flüssigkeiten und Gemüse, die nur leicht vakuumisiert oder gar lediglich versiegelt werden.

Gründe, um Lebensmittel vakuumieren zu lassen, sind vielfältig: mithilfe der längeren Haltbarkeit beugt man Lebensmittelverschwendung vor, erhält wertvolle Vitamine und Nährstoffe im Produkt und kann später im Jahr – wenn die saisonale Erntezeit von Obst und Gemüse vorbei ist – auf die vakuumisierten und tiefgefrorenen Zutaten zurückgreifen. Untersuchungen haben eindrucksvoll bewiesen, dass Obst- und Gemüsesorten, welche unmittelbar nach der Ernte eingefroren werden, ebenso viele Mineralien enthalten wie frisch gekaufte und zubereitete Produkte.

Selbst empfindliches Gemüse lässt sich aromatisch im Vakuumbeutel verschließen und aufbewahren. (Foto: V-ZUG)

Tipps, um Lebensmittel vakuumieren & einfrieren zu können: nicht alles eignet sich

Beim Vorgang des Einfrierens und Haltbarmachens gibt es einige Tipps, auf die man achten sollte. Fest steht, dass eine Vakuumierschublade diese Vorgänge deutlich erleichtert und zum flexiblen Hantieren in der Küche einlädt. Grundsätzlich sollte man eher kleine Mengen an vakuumisierten Lebensmitteln einfrieren, also z.B. das, was man bei Entnahme auch schafft zu essen – einmal aufgetaute Lebensmittel sollten nämlich kein zweites Mal eingefroren werden, da Nährstoffe und Konsistenz darunter leiden. Da eine Vakuumierschublade den Inhalt eines Gefrierbeutels bedeutend verkleinert, können auch mehrere Beutel nebeneinander gelagert werden, die sicher und luftdicht verschlossen sind.

Während man Fleisch, Fisch, Brot, Backwaren und Fertiggerichte bedenkenlos und ohne vorherige Zuarbeit vakuumieren und einfrieren kann, ist Vorsicht bei stark wasserhaltigen und empfindlichen Lebensmitteln geboten. Gurken, Blattsalate und Radieschen werden durch ihren hohen Wassergehalt beispielsweise nur matschig und eignen sich nicht zum Einfrieren. Bei Joghurt, Mayonnaise oder Eiprodukten wiederum ist Vorsicht geboten, sollte sich doch noch Sauerstoff im Beutel befinden – ein Einfrieren würde dann über kurz oder lang zum Verderben führen.

Andere, vorwiegend feste Gemüsesorten (Blumenkohl, Broccoli, Kohlrabi), werden am besten erst dann vakuumisiert, wenn sie vorher kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend abgeschreckt wurden – das kalte Wasser sorgt dafür, dass Vitamine und Aromen sowie die berüchtigten Gase der Gemüsearten nicht länger ausströmen. Bevor man die Lebensmittel vakuumieren kann, sollte es möglichst trockengetupft und kleingeschnitten werden.

Doch keine Sorge: gängige Lebensmittel wie Zucchini, Paprika, Aubergine, Pilze oder Obstsorten wie Äpfel, Beeren und Rhabarber lassen sich ohne großen Voraufwand und Bedenken im Handumdrehen luftdicht verschließen und vakuumieren.

Frische, weiche Beeren sollte man am besten kurz schockfrosten vor dem Vakuumieren: so kann der entstehende Druck die zarten Lebensmittel nicht zerdrücken. (Foto: Miele)

Warum Lebensmittel vakuumieren vor dem Einfrieren?

Grundsätzlich lassen sich die zahlreichen Errungenschaften vom Marktstand natürlich auch ohne Vakuumiergerät einfrieren. Durch den sanften Luftentzug wird jedoch sichergestellt, dass die anschließend tiefgefrorenen Lebensmittel keinen Gefrierbrand erhalten und durch die eingedrungene Kälte ungenießbar werden. Vakuumisierte Lebensmittel bleiben in Aussehen und Geschmack erhalten; das ist beim Einfrieren, Trocknen oder Einkochen nicht der Fall.

Viele Lebensmittel, die vor dem Einfrieren zusätzlich vakuumisiert wurden, verdoppeln ihre Haltbarkeit im Gefrierschrank sogar: sind Obst, Gemüse und Fleisch tiefgefroren 6-8 Monate haltbar, sind sie es vakuumiert sogar 24-36 Monate. Auch Milchprodukte mit einer tiefgefrorenen Haltbarkeit von 2-3 Monaten werden so 12-24 Monate haltbar gemacht.

Überdies kann, wer in der Vergangenheit Lebensmittel vakuumieren hat lassen, bei Bedarf nach einem schnellen Essen oder einer gewissen Zutat direkt „losgekocht werden“: die Lebensmittel verbleiben im luftdicht versiegelten Beutel und können nach dem Auftauen auch mitselbigem im Backofen oder Kochtopf unter geringer Temperaturzufuhr zubereitet werden.

Nicht zuletzt spielt das Aroma eine große Rolle für jeden, der Lebensmittel vakuumieren möchte. Geschmacksintensive Produkte wie beispielsweise Käse verlieren als Milchprodukt durch reines Einfrieren an Geschmack. Vakuumisiert hingegen bleibt der Käse noch viele Wochen lang frisch.

Überraschend: vakuumierte Lebensmittel eignen sich nicht nur zur aromaschonenden Verarbeitung beim Kochen und Backen, sondern bleiben auch tiefgefroren länger haltbar! (Foto: V-ZUG)

Lebensmittel vakuumieren mit folgenden Herstellergeräten

Nahezu alle namhaften Hersteller von Küchengeräten haben eigene Schubladen im Programm, mit denen sich Gläser, Flaschen und Lebensmittel vakuumieren lassen. Auffindbar sind diese in Katalogen und Online-Foren in der Regel unter dem Begriff „Backofen“, da Vakuumierschubladen gern direkt unter dem auf Brusthöhe verbauten Backofen eingeplant werden. Eine ästhetisch designte, parallele Geräteschrankwand ergibt sich, wenn neben dem Backofen ein Dampfbackofen und neben der Vakuumierschublade eine Wärmeschublade eingesetzt ist.

Gaggenau, V-ZUG, Miele, Siemens und Bosch halten Vakuumierschubladen bereit, deren Äußeres als unauffällige Blende harmonisch ins Design des Backofens integriert ist. Mit zusätzlichem Aufsteckschlauch können neben portioniertem Essen und Gläsern auch Flaschen wieder verschlossen werden.

Wer seine Küche nachrüsten möchte oder schlichtweg keinen Platz für eine Vakuumierschublade hat, kann auf das ausgeklügelte Standgerät "VAMA CASA" zurückgreifen. (Foto: VAMA CASA)

VAMA CASA: Stand-Vakuumierer für kleine Küchen und großen Genuss

Wer sich in seiner Küchenplanung aus gestalterischen Gründen gegen eine Vakuumierschublade entschieden hat oder seine bestehende Küche nachrüsten möchte, sollte die Anschaffung eines Stand-Vakuumierers in Betracht ziehen. Ein elegant designtes Produkt, das sich intuitiv bedienen lässt und mit hoher Kompetenz entwickelt wurde, ist die Vakuumier-Maschine „VAMA CASA“.

VAMA CASA ist kompakt in der Größe, vielfältig im Gebrauch und so simpel wie schnell in der Bedienung. Mit dem Stand-Vakuumierer lassen sich Lebensmittel optimal für den Vorgang des Sous-Vide-Garens vorbereiten, da die mitgelieferten Beutel bis zu 115°C hitzebeständig sind. Durch den effektiven Vakuumier-Vorgang erledigen Sie die Vorbereitung für ein Menü in kürzerer Zeit – so lassen sich Fisch, Fleisch und Gemüse in weniger als 30 Minuten marinieren und erhalten einen intensiven Geschmack.

Eine gute Nachricht: die zum Vakuumieren genutzten Plastikbeutel sind  kompostierbar und zerfallen innerhalb von drei Monaten vollständig auf dem Kompost. Zusätzlich bleiben Lebensmittel mit dem Vorgang des Vakuumierens länger genießbar und werden vor dem Wegwerfen bewahrt – ein ganz persönlicher Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit im Küchenalltag.

Gehen Sie mit einem Vakuumier-Gerät den nächsten Schritt in Sachen Genuss und Nachhaltigkeit. Pssst: Austesten können Sie das himmlische Aroma von sous-vide-gegarten Köstlichkeiten bei einem unserer zahlreichen Kochevents, für die Sie sich auf unserer Homepage anmelden können. Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Stephan Kirchner
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